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ニュークックチルシステム

ブログ担当の冨岡です。
最近では、秋風が吹き始め過ごしやすい季節となりましたが、日中と朝晩の寒暖差が激しい為、みなさんも体調管理には十分に注意してくださいね。さて、現在大橋病院は平成30年6月の開院に向けて新病院を建設中です。私たち栄養部も新病院では高度な衛生管理と美味しさの追求を行う為に現在のクックサーブ方式からニュークックチル方式へと調理システムの変更を予定しています。変更することで食の安全性向上だけでなく適温提供や調理後2時間以内喫食がより確実に実践可能となります。そこで今回は新病院へ向けての取り組みを一部紹介します。

 

【クックサーブ方式とは】

従来から行われている調理法で、加熱等の調理後、食器に盛り付けて
提供する調理法のこと
*食材の下処理→加熱調理→盛り付け→提供(配膳)

【ニュークックチル方式とは】

調理加熱後、急速冷却しチルド状態(0~3℃)で盛り付けを行い、
盛り付けた状態でカートによる再加熱を行う調理法のこと。
*食材の下処理→加熱調理→急速冷却→チルド保存→コールド盛付→再加熱→提供(配膳)

 

【スタッフの取り組み】

献立担当チームは、現状の献立を整理しメニューの開発をすすめていますが、ニュークックチル方式は加熱と冷却を重ねる調理法なので、料理によって相性がいいものとそうでないものがあり性質を十分に理解したうえで献立を作成する必要がある為、レシピの検証を重ねながら新メニュー作成に奮闘中です。

調理担当チーム
は従来のような鍋やフライパンを使った調理とは違い、多機能加熱調理機器を使用した調理となるので厨房メーカーのテストキッチンにて技術習得の為にトレーニングを重ねています。
新病院では出来立てアツアツな食事の提供だけでなく,入院患者さん自身が好きなメニューを選べる「選択食」の導入など、サービス向上に向けて準備を進めています。新病院に向けての取り組みは今後も栄養ブログを通して紹介していきたいと思います。
次回、栄養ブログも乞うご期待!

投稿日:2017年10月03日00時00分| 投稿者: 冨岡勤| カテゴリ: 未設定


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