栄養部の活動報告ブログ 栄養ニュース

奈良漬け

ブログ担当の冨岡です。
8月に入り厳しい日差しが照りつけておりますが、皆様はいかがお過ごしでしょうか。先日、日本を代表する歴史的観光地「奈良」へ行ってきました。奈良は、47都道府県の中で世界遺産の登録数が最も多く、古墳や古社寺、壮大な都の跡など文化遺産の宝庫となっています。また、奈良には「奈良漬け」や「三輪そうめん」、「清酒」など名産品も多数あります。そこで今回は、奈良の伝統漬物「奈良漬け」について紹介します。

【奈良にある世界遺産は3つ】
1993年登録「法隆寺地域の仏教建造物」・1998年登録「古都奈良の文化財」・
2004年登録「紀伊山地の霊場と参詣道」
【奈良漬けとは】
・歴史
奈良漬けの最古の記録として、平城京出土の木簡に「加須津毛」(かすづけ)の名前が記されており、1300年以上前から食されていたとされています。当時、どぶろくの上澄みを酒として飲み下に溜まった汁で塩漬けした野菜を漬けこんだものを保存食、香の物としていたことが起源となっています。その後、室町時代に清酒づくりが始まってから酒粕を用いるようになり、現在の奈良漬けの形が出来上がったようです。
 
・特徴
粕漬けは、酒粕に一定期間そのまま漬け込むのに対し
奈良漬けは、酒粕を何度も替え幾度も漬け込んで作ります。これにより日本酒の香り、米のうま味が野菜に染み込みべっこう色に変化します。また、農林水産省が定める「農産物漬物の日本農林規格」によれば、奈良漬けとされるためには3.5%以上のアルコール分が含まれている必要があります。

・製造方法
野菜を塩漬けにします。漬ける期間は1か月から2か月間。(半年以上漬けるものもあり)
塩漬が完了したら酒粕で漬け込みます。漬ける回数や期間は作物、季節、製造者によって異なりますが、半年で完成するものから5年以上かけて完成させるものもあります。何度も酒粕に漬けることで塩分が抜けていき、アルコール分が高くなるため、保存性や風味が向上します。
 参考:農林水産省HP にっぽん伝統食図鑑
【奈良漬け(うり)の栄養】
野菜の漬物としては炭水化物を多く含むため、カロリーは高めとなります。
その他にナトリウム、ビタミンB6、パントテン酸、食物繊維などを含みます。
また、微量ですがアルコールを含むため、お酒に弱い人や子供は食べ過ぎに注意が必要です。

【酒粕の再利用法について】

奈良漬けを食べる時に捨ててしまう酒粕は、再利用することができます。
肉や魚に酒粕を塗り付け焼くだけで酒粕の香ばしい風味が素材に加わり美味しく食べることができます。
伝統的な漬物として親しまれている奈良漬けは、ご飯のお供だけでなくアレンジすることで、いつもと違った味を楽しむことができます。私のおすすめは、刻んだ奈良漬けをクリームチーズと合わせディップにしてクラッカーやバケットに塗って食べる事です。奈良漬けの濃厚な味わいにクリームチーズのコクが加わることで芳醇な香りと旨みが口の中に広がります。皆さんも是非、試してみて下さい。
次回の栄養ブログも乞うご期待!
 

投稿日:2023年08月01日00時00分| 投稿者: 冨岡勤| カテゴリ: 未設定


前の記事次の記事