日本の土壌と文化へのルーツ61 ハンガリーとパプリカ

東邦大学医学部
東洋医学研究室
田中耕一郎 
 

グローバル化に伴う均一化と多様性

 「人類の『地球社会化』の過程が、『一様化』と『多様化』という外見上互いにまったく相反する方向に向かっているという事実であります。」1)
 これは、イスラムを含めた東洋の思想に詳しい井筒俊彦氏が1985年に発刊の書の中で述べている内容である。確かに世界中の多くの国に旅行することは容易となり、旅行先でも都市部には自国でも馴染みのあるファーストフードのチェーン店を見かけることが普通となった。これは『一様化』している現象である。
 『多様化』は『一様化』と、本来は対を為す語であるが、現在でのニュアンスは、『一様化』されつつ世界の中で認めるべきとされる『多様化』であろう。
 「ここで我々の考察している『地球社会化』が、本性上、世界中のあらゆる人間の生き方、考え方、価値観など一切の存在形式に普遍的な均一化をもたらす性質をもていることは明らかでありましょう。」1)のように、『一様化』の生活上への浸透は進んでいる。
 一方で、『多様化』を失いつつあるのは、氏によれば、それぞれの国の文化である。
「人間存在の均一化は、種々の国家、民族と、その伝統的諸文化の間の差異や不平等の地ならしをもたらすものであることに注意すべきであります。今問題にしているコンテクストでは、人間文化の様々な伝統的形態は、結局その存在理由を喪失することになりましょう。というのは、諸文化をそれぞれ個性化している歴史的、地理的、風土的特性は、よし完全に否定され抹消されぬにせよ、とにかくにも平均化した均一状態まで地ならしされなければならないからです。」1)
 観光業が盛んだが、旅行者が観る観光とは、ある程度洗練された“見世物”であって、その国の本来の姿、文化ではもうないかもしれない。
 歴史をみれば、国家間の侵略、併合、独立などを経ても尚、民族、文化によって統一的な集団が形成されている例も見られる。今回は、ハンガリーの歴史を見ながら、食のシンボルであるパプリカを紹介したい。

ハンガリーとマジャール人の祖

 ハンガリーの正式国名はマジャール・オルサーグといい、“マジャール人の国”という意味である。
「もともとマジャール人はアジアをルーツとし、九世紀にカルパチア山脈(註:西のチェコ共和国から東のルーマニアまで弧を描くように連なる山岳地帯)を越えてハンガリー平原(註:なだらかな丘陵が大部分で、東部、南部に肥沃な農地が広がっている。)に定住し、10世紀末にイシュトバーン一世がキリスト教に改宗してハンガリー王国を建国した。周囲をスラヴとゲルマン民族に囲まれ、ヨーロッパで数少ないアジア系民族の国として生き長らえてきたのは、並み大抵の苦労ではなかった。よそ者には警戒心を解かず、家族や同胞のためなら惜しみなく尽くすハンガリー人気質は、長い歴史の中で培われたものだ。」2)
 スラブ、ゲルマンという異なる民族に囲まれつつ、アジアをルーツとしながら独立国家を維持しているハンガリーという国家の文化というものは容易に変化しにくいと想像できる。しかし、“アジアをルーツ”については異論もあるようだ。
「マジャル人の発祥の地は、ロシアのウラル山脈の南部に拡がる平原(註:カスピ海、アラル海の北部)にあると言われる。彼らはフィン・ウゴル語族に属し、そのなかのウゴル語を話す民族であった。トルコ系の諸族とも交わりが深かった。狩猟・採集生活をしていた彼らはウラル山脈の東のほうにも進出していたようで、そのためにマジャル人は「アジア系」人種と言われることがある。」3)
 フィン・ウゴル語族とは、ハンガリー語、フィンランド語、エストニア語、ロシア連邦などに分布する多数の少数民族の言語を含み、地域としては、北欧、ロシアに分布した言語である。ただ、フィン・ウゴル語派の話者はモンゴロイドとコーカソイドの混合とされているために、アジア系に近い部分もあるのかもしれないが、ハンガリーに限ったことではなさそうだ。4)

ハンガリー人のアイデンティーとは?民と国家

 周囲をスラヴとゲルマン民族に囲まれながらも、均一化を拒んできた国として、ハンガリーの歴史の一端を挙げてみよう。
「(註:アールパート朝の西暦900年頃から)マジャル人はカルパチア盆地において半牧畜、半農耕の定住生活に入ることになった。この後マジャル人は、四散することも、完全にスラヴ化することもなく、この地で独自の文化と社会を発展させることになる。」3)
 独自の文化を維持発展させるためには、国家の維持のため、外的には政治的な駆け引きが必要となる。
「(註:イシュトバーン王国成立西暦1000年から、1300年頃)ハンガリーは西の神聖ローマ帝国および東のビザンツ帝国のあいだに立って、王国の統合を進めていかねばならなかった。そのために、対外的には、まわりのスラヴ諸国に囲まれた「孤立」状態を脱却しなければならず、盛んな政略結婚が行われた。」3)
 内向きには、国内への政治的弾圧も行われていた。
「一方、国内的には「異教徒」への強力な弾圧政策、支配の正当性の確保のための努力が繰り返された。」3)
「(註:イシュトバーン王国成立西暦1000年のもと)中央の権力を頂点とする行政組織がつくられた結果、民の側から見ると、元々いた住民と混在し、境界もなく、生活も宗教も雑然とした世界に、新しい約束事が持ち込まれたことになる。」3)
 だた民衆の力は粘り強い。
「それでも「異教徒」の一掃にはならなかった。この後もなお住民のあいだには、「異端」的・「異教」的要素は残り続けた。」3)
 そして、国民という意識の誕生は、国家の誕生と一致せず、随分遅れて生まれてくる。
「(註:当時)民は、自らを「マジャル(ハンガリー)王国の民」とは意識していなかった。」3)
 このように国家とは別に民衆のアイデンティティは存在している。
 歴史を通じて、マジャール人の国は、他の民族と交わりつつも、その土地に住むハンガリー人として、同化していったようである。
「(註:13世紀~)ハンガリーは宗教的にも、西方キリスト教、イスラム教、東方正教、ユダヤ教、種々の「異教」が入り混じった国になった。このあたりからわれわれもハンガリー国内の住民をマジャル人と総称するのはやめて、ハンガリー国内に住む人々という意味で「ハンガリー人」と呼ぶことにしよう。」3)
 2018年時点でのマジャール人は人口の86%を占め、ハンガリー語人口は98%を占める。

ハンガリーの代表料理とグラーシュ

 ハンガリー料理とはどのようなものであろうか。まず、グラーシュという代表的な料理が挙げられる。これにはパプリカパウダーが不可欠なのだが、このスパイスについてはグラーシュの後に触れたい。
「ハンガリーを代表するグラーシュは、このパプリカパウダーが決め手となる。その昔、大家族制をとっていたころ、鉄製の大鍋で野菜と羊の肉をグツグツ煮て、みんなで食べたのが起源だとされる。そのときの名残で、東部のデブレツィエン(註:北部に位置する首都ブタペストに次ぐ第二の都市)というところにはプスタ(大平原)が広がるが、ここではグラーシュを一人前頼んでも、優に三人前くらいありそうな鉄鍋で出てくる。」2)
 次のような言い伝えもある。
「名声を追い求めるもの、あるいは富を得ようと必死になっている者など人さまざまであるが、誰しもが間違いなく欲しているのはハンガリアングラーシュである。」2)
 グラーシュにはスープとメインディッシュ2種あるようである。
 「“グラーシュ”にはスープとメインディッシュの種類があることを知っておくといい。前者は具だくさんの牛肉スープで、『ハンガリー風ビーフのトン汁』といった感じだ。他方、メイン料理は玉ネギとニンニクのみじん切りを炒め、次にビーフ、お好みによっては最後にジャガイモやニンジンを加えてコトコト煮込む。味は違うが、『ハンガリー風牛肉の角煮』といったらイメージしやすいかもしれない。いずれも仕上げの段階で真っ赤なパプリカパウダーが投入される。スープは辛め、メイン料理は辛さ控え目だ。もし、どちらか一つを試すなら、スープの方がおすすめだ。これこそハンガリー料理のルーツであり、伝統と歴史を実感できる味なのである。」1)
 日本においてもハンガリー料理を楽しめる場所がある。そこでの、パプリカーシュ・チルケ(パプリカ・チキン)、トルトット・カーポスタ(ハンガリー風ロールキャベツ)などは、いずれもパプリカパウダーが使用されていて、ハンガリー独特の味わいを演出してくれる。
外観はトマトソースだが、トマトの甘味とは異なる風味を楽しめる。
「そんなマジャール人の料理の基本となるスパイスは、パプリカからできた真っ赤なパウダーだ。パプリカとはピーマンのことで、日本ではわき役だが、ハンガリーでは野菜の王様とも言うべき特別なポジションを持つ。そもそもパプリカがなければハンガリー料理は始まらず、画竜点睛を欠いてしまうのだ。」1)
 それでは、ハンガリー料理に不可欠なパプリカについてみてみよう。

唐辛子とパプリカ、ピーマンの深い関係

 パプリカはピーマンと同様、野菜として知られているかもしれないが、辛くない唐辛子の一変種である。
「パプリカはナス科の植物で熱帯アメリカが原産地である。唐辛子の一変種であり、辛味の少ない甘唐辛子の仲間である。明治十九年に、アメリカからわが国に緑色蔬菜として渡来したピーマンも、別名スィートペッパー、ベルペッパーなどと呼んでいるが、やはり甘唐辛子の一品種である。」6)「甘唐辛子とは、多くの品種がある唐辛子の中で、実が大きく果肉に辛味がほとんど無いか、全く無い種類のことである。この甘味唐辛子もかなり多くの種類があり、実の形、大きさ、風味、色などもさまざまである。」6)
「(甘味唐辛子)その中で、われわれ日本人に最もなじみが深いのは、蔬菜用として戦後急速に消費量が増大したピーマンである。このピーマンは日本の食卓では主として未熟で、さやが緑色のものを野菜として供し、特有の風味を親しんできたが、成熟すると品種によって、紫、赤、オレンジ、黄などそれぞれの色に変わる。」6)
「ピーマンが、スパイスのパプリカと同属の植物であって、しかもピーマン、パプリカともに数ある唐辛子の種類の一品種であることを知っている人は少ない。唐辛子独特の風味が感じられ、大形で果肉が厚くて、乾燥しにくく、辛味の無いものをピーマンと呼び、一方、成熟した時鮮やかに赤く色づき、乾燥しやすい果肉の品種を乾燥した粉末をパプリカと呼び分けているにすぎないのである。」6)
 しかし、ピーマンがやや苦味を有するのに対して、パプリカにはその苦味はない。
 ハンガリーにおいて品種改良の結果、現在の辛くない唐辛子のパプリカがつくられ、現在においても、パプリカはハンガリーの特産品となっている。現在の主産地、ハンガリーを筆頭に東欧諸国、スペインなどが続く。
「パプリカの先祖は唐辛子(レッドペパー)と同じカプシカムペパーですが、品種改良によってできた辛くないタイプのレッドペパーです。」7)
「パプリカという呼び名は、マジャール語(ハンガリーの多くの人々が話すハンガリーの公用語)から出たもので、そもそもはペッパーを意味する用語であり、ハンガリー産赤唐辛子を指している。」6)
 そして、呼び名も最初はトルコペッパーであった。
「(一六世紀)当時、この国を攻略していたトルコの名をつけて「トルコペパー」と呼んでいましたが、後にこれをハンガリー語で「パプリカ」と呼ぶようになりました。それ以後、品種は違っても辛くないレッドペパーは、世界的にパプリカと呼ばれるようになったのです。」7)
 品種改良はさらに進み、変種は全世界で百十数種あるとされ、色、味ともに違いがある。
「パプリカは、コロンブスがヨーロッパにもたらした中南米を原産地とする野菜だが、ハンガリーでは十六世紀に品種改良が行われた。とにかく種類が豊富で、市場やスーパーで山盛りのパプリカの中から、料理や好みに合わせて選び出す。色は、深紅から赤・朱・オレンジ・緑・薄緑・黄・クリーム・白まで多彩で、形も先のとんがった細長いものから、小さいカボチャ型の丸くずんぐりしたものまでさまざまだ。味は「甘い(エーデシュ)」か、「辛い(チーペシュ)の二つに大別され、ハンガリーで暮らすにはこの単語が必須となる。「甘い」パプリカといっても実はそんなに甘くないのだが、「辛い」パプリカの後ではなぜか甘く感じられる。」2」

スパイスとしてのパプリカパウダー

 ピーマンが野菜の一つとして料理に加えられるのに対して、パプリカはパウダーにされ、様々な料理に加えられる。スパイスは以下のように定義されている。
「スパイスとは飲食物の風味づけをするために副材料として用いる芳香性植物の一部で、嗜好的な、一、香、二、辛味、三、色を持っているものの総称」と定義されている。6)
 まず、スパイスとしての香りはあまり強くない。それは、「精油成分が含まれていないので、芳香性が弱く、わずかに糖蜜様の甘い香りが感じられる程度です。」7)
 二番目の辛味だが、パプリカは辛くない唐辛子の一変種であるために唐辛子のような辛さは有しない。しかし、その中でも甘い、辛いの二種に大別されている。
「辛味成分としてのカプサイシンは、全く含まないか、含んでも微量である。」6)
 「パプリカを乾燥させて粉にしたものが調味料のパプリカパウダーで、ハンガリーではこれにも「甘い」「辛い」の二種類があって、好みによって使い分けたり、両方を混ぜて調整したりする。何も表示していないものは、辛さを抑えたものだ。」6)
 ハンガリーのパプリカパウダーは世界の市場に輸出され、同様に二種に分けて売られている。甘い、辛いの違いを生み出しているのは使用部位で、辛い方には胎座や種子由来の若干のカプサイシンという辛味成分が含まれる。
「世界の市場では大きくスイートタイプとホットタイプに分けられています。スイートタイプは完熟した果皮だけを一定の粒度にしたもの。ホットタイプは胎座や種子なども混ぜて粉砕するので、ときにはこれらに含まれるカプサイシン(レッドペパーの辛味の主成分)が混ざり、品質評価はスイートタイプよりも落ちます。」7)
 三番目の色がパプリカパウダーの大きな特徴である。
「パプリカの最大の特徴は、なんといっても料理に鮮やかな赤い色をつける着色効果にあります。」7)
 ハンガリー料理を楽しむときには、この赤さがトマトではないことを知っておいた方が異なる風味を注意深く味わえる。
「この赤色成分はカロテノイド色素で、0.1-0.4%含まれています。さまざまな料理に赤い彩りを添えてくれる便利なスパイスですが、この色素は油によく溶けるので、ことに油料理や油を用いた素材の着色に最も適しています。」7)

ノーベル賞受賞とパプリカのビタミンC

 ハンガリーは人口1000万弱であるが、ノーベル賞受賞者12人を排出している。
 セント・ジェルジー・アルベルトはハンガリー出身で、1937年パプリカの研究でノーベル医学・生理学賞を受賞している。
「世界中のパプリカの消費量が増えるきっかけを作ったのは、ハンガリー生まれのセント・ジェルジー・アルベルト博士のパプリカに関する研究である。この研究で新しい発見をした博士は、一九三七年にノーベル賞を受賞している。すなわち博士は、パプリカの果肉に柑橘類より多量のビタミンCが含有されていることを発見し、またビタミンCを分離することにも成功した。そこで初めて、パプリカが極めて健康に良い植物であることが解明されて人々の関心を呼んだ。以来、パプリカはどんどん料理に取り入れられるようになり、急速に消費量が増大していったのである。」6)
 パプリカの究を志したのは、ハンガリー料理では必要な不可欠なスパイスであったこととも関係しているかもしれない。
 しかし、ナチスに追われ、逃亡生活を経た後、最終的にはアメリカ合衆国に亡命している。

音楽の調べとともにハンガリー料理を!

 ハンガリーと言えば、パプリカ以外にハンガリー舞曲を連想する方も多いに違いない。
「軽快なヴァイオリンの調べの『ハンガリー舞曲第五番』は、小学校の頃ヨハネス・ブラームス作曲と聞いたが、実はハンガリーのケーレル・ベーラの“チャルダーシュ(居酒屋風)”と呼ばれる民族音楽『バルトファイの思い出』を基に編曲したものだ。」2)
 もし、読者の中にも、ハンガリー舞曲を聴きながら、パプリカパウダーを用いたハンガリー料理を楽しみたい気分になった方がおられたなら幸いである。

結語

 『地球社会化』の過程には『一様化』と『多様化』の両方の極が存在する。その『多様化』の例は文化であろう。ここではヨーロッパの中でゲルマン、スラヴ民族とは異なるハンガリーという国の歴史を紹介した。また、ハンガリー料理では必要不可欠なパプリカというスパイスについて解説した。パプリカは唐辛子を品種改良した一変種であり、辛味はほとんどない。若干のカプサイシンを含んだ辛いパウダーと全く辛くないパウダーの二種が主に使い分けられている。パプリカを特徴づけるのは、カロチノイド色素による鮮やかな赤さであり、料理に色合いを演出してくれる。むことから、非常に有用である。ハンガリー出身のセント・ジェルジー・アルベルト博士は、パプリカがビタミンCを豊富に含むことを明らかにし、この功績によりノーベル賞を受賞している。

Abstact

The process of "global socialization" has both poles of "uniformization" and "diversification". An example of this "diversification" is culture. Here, I introduced the history of Hungary, a country that is different from Germanic and Slavic peoples in Europe. He also explained the spice called paprika, which is indispensable in Hungarian cuisine. Paprika is a cultivar of chili pepper and has almost no pungent taste. There are two main types: spicy powder containing some capsaicin and non-spicy powder. Paprika is characterized by its bright red color due to carotenoid pigments that add color to dishes. It is very useful because Dr. St. Gerzy Albert from Hungary revealed that paprika is rich in vitamin C and was awarded the Nobel Prize for this achievement.

参考文献

  1. 井筒俊彦:意味の深みへ—東洋哲学の水位,岩波書店、1985,復刊2013年/岩波文庫、2019年
  2. 片野優、須貝典子:料理でわかるヨーロッパ各国気質,実務教育出版,2016
  3. 南塚信吾:ハンガリーの歴史,河出書房新社,2012
  4. https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%82%A3%E3%83%B3%E3%83%BB%E3%82%A6%E3%82%B4%E3%83%AB%E8%AA%9E%E6%B4%BE#%E8%B5%B7%E6%BA%90
  5. https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8F%E3%83%B3%E3%82%AC%E3%83%AA%E3%83%BC
  6. 山崎春栄:スパイス入門,日本食糧新聞社,1988
  7. 武政三男:スパイスの科学,河出文庫,2015

投稿者:田中耕一郎

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