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東洋医学(漢方・鍼灸)学び方

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日本の土壌と文化へのルーツ㊺ チェコ

東邦大学医学部
東洋医学研究室
田中耕一郎

遠くなった世界

  2019年の時点では、世界は益々狭くなっていっていた。秘境と言われるところもパックツアーでインターネット申し込み出来る時代となり、旅はすぐに実現する分、旅の味わいが稀薄に感じられるようになっていた。2020年に入り、COVID-19感染の蔓延によって、急に国境は深く閉ざされ、二度と訪れることは出来ない程遠く感じられるようになった。今反って当時の旅の貴重さが思い返される。
 当時のヨーロッパ諸国間の距離は短く、所用で向かった国から、隣国に立ち寄るのは極めて容易なことであった。ドイツのベルリンから出発し、列車を乗り継ぎながらチェコのプラハへと向かったことを思い出す。チェコとの国境に越えるため、ドイツのドレスデンからプラハ行に列車に乗り換えた。ドレスデンをさらに南下するとエルツ山地に達し、標高は徐々に高くなってくる。エルツ山地(チェコではクルスナホリと呼ばれる)は銀をはじめとした有数の産地であった地域である。さらに、青色顔料となるコバルトでも欧州屈指の産地で、ドイツ側のマイセンの陶磁器に、チェコ側ではボヘミアンガラスに用いられてきた。鉄路はエルベ川に並走しており、それを遡るように鉄道は走る。そして、標高のピークを越えた後、Decinという駅から車内のアナウンスも駅の表示もチェコ語へと突然変わる。
プラハ城からみたプラハ市街
プラハ城からみたプラハ市街
カレル橋からみたプラハ城
カレル橋からみたプラハ城

チェコ共和国首都プラハ 音楽と芸術の街

 殺風景な山岳地帯を越えると広い大地が開けてくる。鉱物の産地であった山岳地帯かから農地の広がる平原となる。ここは、チェコの西部、中部に当たるボヘミア地方で、その中心に位置するのが首都のプラハである。ドイツ国境を越えると、人も街ともドイツとは異なった趣がある。
 古代にはケルト人が居住していたが、現在のチェコ人の祖先は6世紀までに定住したスラブ人とされている。以後、14世紀半ばに神聖ローマ帝国の首都として栄えたプラハは今でも当時の面影を残している。旧市街には尖塔が数多く見られ、「百塔のプラハ」とも呼ばれている。その中心には14~19世紀に増築されたゴシック様式の旧市庁舎がある。旧市庁舎の南側には、天動説に基づいてつくられた当時のままの天文時計がかかっている。天文時計が中世の街並みの多くがそのまま残っている中で、今なお中世の時を刻み続けている。
 旧市街から、プラハ城に向かうには14~15世紀に建造されたカレル橋の欄干に並ぶ30体の聖人像の眼差しを受けながら、ヴルタヴァ川(モルダウとも呼ばれ、スメタナの管弦楽曲『わが祖国』の第2曲の名でもある。)を渡る。カレル橋の30体の聖人像の中には、日本も訪れたフランシスコ・ザビエルの像もある。当時のプラハから東洋への距離を考えると、一生をかけた布教の旅である。プラハ城に入る急峻な坂に差し掛かる。
 チェコ出身の音楽家ではスメタナ以外にも、『新世界』で知られるドヴォルザーク、のミュシャ(ムハ)、作家のカフカなどがいる。
 たまたま通りかかった劇場では、白鳥の湖のバレーが行われていたが、現在においても音楽と芸術はプラハの街に良く似合う。

中世を刻む天文時計
中世を刻む天文時計

チェコ料理

 チェコでは、内陸で海に接しないことから肉料理が主であるが、それに欠かせないのがビールである。チェコのビールの歴史は非常に古く、現在のプラハを含むボヘミア地域に住んでいたケルト人が紀元前3世紀に麦を発酵させてすでにビールを作っていた。また、1295年には当時の王(ヴァ—ツラフ二世)が正式にチェコにプルゼニュ(ピルゼン)醸造権を与えるほどチェコではビールは重要な産業であった。1)現在、日本で流通しているビールの大半はチェコのそのプルゼニュ(ピルゼン)で誕生したラガービールの一種のピルスナービールである。ピルスナービールは、ラガービール醸造の過程で、ヨーロッパでは例外的なプルゼニュの水が軟水であったことから偶然に生まれたものである。
 ピルスナービール発祥地チェコの代表格の一つとしてピルスナーウルケルがある。ピルスナーウルケルは中世ではなく、フランス革命以降のルネッサンス、宗教改革、大航海時代を経た近世、1842年に誕生した。
 現在に至ってチェコ人の一人当たりのビール消費量は世界一である。日常にピルスナービールが欠かせない存在であるために、チェコ料理にはビールによく合う肉料理が多い。肉の種類としては、牛肉、豚肉、鶏肉、鴨肉、アヒルを用いている。メイン料理にはローストポーク、ローストビーフなどがあり、それにサワークリームソースなどのこってり濃厚なソースを加えるのが特徴である。また、サイドデッシュとして、ボイルドポテト、フライドポテトのようにジャガイモ料理が多い。じゃがいもは、ヨーロッパの寒冷地に良く適応し、年間に複数回の栽培が可能な非常に優れた栽培植物である。南米のアンデス山脈が原産地であるじゃがいも(Solanum tuberosum L.)が北半球の遠く離れた東ヨーロッパのチェコの主食になっている。大航海時代からすでに急速に世界は狭くなっていたのである。
チェコ発祥のピルスナーウルケル
チェコ発祥のピルスナーウルケル

ブランボラーク(bramborak)

 ビールで乾杯の後に前菜として出されるのが、ブランボラークという、ジャガイモのいわば“チェコ風お好み焼き”といわれるものである。ジャガイモに卵、小麦粉、ニンニク(おろし)、ヨーロッパのハーブであるマジョラム(Origanum majorana )で香りづけし、塩、胡椒などを加えて、円形に固めたものである。外側はパリパリに固く焼き、その反面、内面はモチモチして柔らかい。見た目は地味だが、適度な味付けと食感がビールに合うために、前菜やおつまみとして適している。チェコにはホスポダと呼ばれるビアホールが数多くあり、チーズやソーセージよりは、ブランボラークがよく似合う。東洋医学の薬膳の考えでは、ジャガイモは胃腸の消化を整え、気を高めると言われていて、飲む前に胃腸機能を整えるという意味では良い組み合わせかもしれない。日本でもチェコ料理のレストランがあり、ブランボラークを味わうことが出来る。
前菜の定番 ブランボラーク
前菜の定番 ブランボラーク

クネドリーキ(Knedliky)

 チェコのメインデッシュに添えられる代表的なものとして、クネドリーキというチェコ独自のパンがある。クネドリーキは、小麦粉でつくった焼かずにゆでてつくる“茹でパン”である。円形のものをスライスしたものが皿に並べられる。焼いていないために、焦げ目の付いた硬い部分がなく、もちもちした食感を有しており、味も強くないためにソースの味を殺さず、メインディッシュの味を際立たせる。味としてはおとなしいが、食感と皿の上の飾りとしてのアクセントは、決しておまけのような存在ではない。こってりとした肉料理には淡白なクネドリーキは、“お腹のもたれ”の助けになる。

肉の種類と東洋医学

 中国の明代の『本草綱目』という薬剤、食材の多くを分類した百科全書がある。その著者である李時珍は、「肉雖、不使勝食気」(肉食が多くても、摂取量は植物性食品を越えないようにしよう)と述べている。これは東アジアでの健康観である。
 また、東洋医学では、肉の種類、部位によって身体への作用は異なると考えている。2)鶏肉は身体を暖める“温性”の作用があり、消化機能や精力を高めると考えられている。アヒルの肉は身体の熱感や炎症など余分な熱を取る “涼性”で、さらに浮腫を取る力がある。豚肉は肌や身体を潤し、便通を良くするとされている。豚は、身体を暖めたり、冷ましたりすることはなく、バランスが取れた“平性”と定められている。
 牛肉も鶏肉と同様“温性”で胃腸の機能高め、下肢の筋力を高めるとされる。
 部位によっても効能の違いがあり、骨は骨、筋は筋を強くするという考え方がある。
 豚についてはより細かく、肝臓、腎臓、胃、腸、胆嚢などの内臓の方がより効能があるとされ、また皮、毛も皮膚疾患に、足は母乳の出を良くすると考えられている。羊の肉は“大熱”の性質があり、脂質が多く、身体を強力に温めるとされている。そのため、寒冷地で羊の肉を食するのは、東洋医学的には理にかなっている。
 いずれも強い薬効としてではなく、毎日の食卓にあがる食材として、そのような傾向があるという意味である。長期的に生活に取り入れる際には参考となる知識である。

スヴィーチコヴァー・ナ・スメタニェ(svíčková na smetaně)

 チェコを代表する牛肉料理で、根菜などと一緒に煮込んだ牛肉(サーロインやヒレ肉)をスライスし、根菜とクリームで作られたソースをかけたものである。その横には、定番のクネドリーキが添えられている。
 サーロインは腰の上部の柔らかい部分、ヒレはサーロインの内側にある細長い部分で腰背部を支える強靭な筋群である。
 ソースと別に生クリーム、ジャムなどが添えられている場合もある。この点は、それぞれのレストランごとの創意工夫があり、味の違いを出す決定的要素となっている。ソースの酸味に甘みが加わって非常に味わい深くなる。こってりしたソースに、甘味と酸味を調整しながら、途中でソースの味を変えることも出来て、味を飽きさせない。東洋医学的には酸味はストレスを発散させ、甘味は胃腸の機能を高める作用がある。そのため、特に甘味を多用するアジアの料理に慣れている場合には、こってりしたソースには必要な“トッピング”で、胃腸の負担も軽減されるのである。

ヴェプショヴィー・コレノ (Vepřový(豚)Koleno(膝肉) 豚膝肉のロースト

 豚肉の中でも他ではあまり使われない膝肉を使った料理である。豚膝肉を骨付きでローストしたものにナイフを刺して提供される料理である。表面の皮が焼いてぱりぱりとした食感があり、後はナイフを使って膝の肉を解きほどいて食べていく。膝の軟骨、骨と結合組織を含み、コラーゲンも豊富な場所である。東洋医学には、病に対して、その場所に当たる食材を食べると良いという考え方がある。それに基づけば、膝の病には膝の肉を食べると良いということとなる。膝関節症の予防に是非食べてみたい料理である。
 豚膝肉のローストにマスタードや西洋わさびのすりおろしを一緒につけて食べる。
 西洋わさびはホースラディッシュ(Armoracia rusticana)で強い辛味がありローストビーフの薬味として良く用いられている。マスタードに含まれているのは、カラシナ (Brassica juncea)というイエローマスタードおよびブラウンマスタードやシロガラシ(ホワイトマスタード、Sinapis albaB. hirtaB. alba)の種子やその粉末で洋ガラシとも呼ばれているものに水や酢、糖類や小麦粉などを加えて練り上げた調味料である。辛味の味付けで肉の旨味を増す目的だが、東洋医学の観点からは別の意味がある。

脂質の消化に芥子

 中国や韓国でも膝肉は用いるが、肉料理というよりはスープとしてである。スープの方が丸ごとの肉よりも、胃腸の消化によい。それは、素材に熱を加えたり、煮込んで柔らかくしたりする過程は、“体外で行う消化活動”の一端のようなものであるからである。ヨーロッパに比べて、肉の摂取量が少ない東アジアのでは、胃腸にもたれないように消化しやすくしているのではないかと思われる。
 東洋医学では、白芥子(ビャクガイシ:シロガラシ B. alba)という生薬があり、主に肺炎に対する消炎去痰、皮膚の化膿性炎症に対する消炎に用いている。他の重要な作用として消化活動を助けるための使用法である。つんざくような強い刺激性はこってりとした食物、特に脂質の消化を助けるとされ、食後の胃の重だるさを解消し、意識を覚醒させてくれる。芥子といっても、種は複数あるが、その刺激性は調味料という側面以外に消化活動を促進するという意味もあるのである。

東洋医学の“牛の膝”

 豚の膝の料理を紹介したが、東洋医学には、牛膝(ごしつ)という名前の生薬がある。しかし、牛の膝肉を用いているわけではなく植物である。ヒユ科(Amaranthaceae)のヒナタイノコズチ(Achyranthes fauriei)又はヒカゲノコズチ(Achyranthes bidentata)の根を用いたのが、牛膝という生薬である。この二種は、日当たりのよい道端や草原を好むのが前者のヒナタイノコズチ、林内などの日陰に生息するのがヒカゲノコズチという、まさに陰と陽という対照的な環境で育つ。何故、牛膝と呼ぶのかといえば、茎の枝分かれする分岐部が膨らんだ節のようになって、動物に膝に見えるからである。中国では牛の膝に、日本では猪の子の膝になぞらえた名前がつけられている。日本でも中国でも同様に動物の膝に似ていると茎の肥大した箇所に注目したのが興味深い点である。
 その“膝”にあたる膨らみは、普段はさほど目立つ場所ではない。だが、その“膝”はイノコズチウロコタマバエなどの昆虫の卵、幼虫が寄生して、こぶ状に肥大することがあり、その際は球状に膨らんだものに茎が貫通しているために、より“膝”のようで、赤色であり、変形し、炎症を有した“膝”といえるかもしれない。このような虫によってできた瘤は、虫こぶや虫えいと呼ばれている。
 生薬として使用する部位は、この膝ではなく、根である。牛膝には、エクジステロン、イノコステロンという昆虫変態ホルモンが含まれている。これらは、昆虫の脱皮や変態を促すホルモン、ヒドロキシエクジソンの前駆物質で、イノコズチを食べた昆虫はより早く成虫なり、イノコズチ自体は食べられる食害を免れることができる。
 牛膝の“膝”は形態だけではなく、薬効も“膝”と関係があり、膝関節痛に用いられる。関節の炎症部位の血行を改善しながら、腫脹、熱感、疼痛、しびれを軽減する作用を持つ。また筋骨を強くする作用を有し、加齢に伴う筋力低下の防止に用いられている。疎経活血湯(そけいかっけつとう)は、血行不良の関節痛に、牛車腎気丸(ごしゃじんきがん)、大防風湯(だいぼうふうとう)は、加齢に伴う筋力の低下が背景にある下肢の関節痛処方に組み込まれている。他に折衝飲(せっしょういん)という婦人科の処方など月経の諸問題に用いられている。

外来料理としてのタルタルステーキ~遊牧民の料理との融合~

 生の牛肉(または馬肉)を細くみじん切りにして、玉ねぎ、ニンニクや塩、胡椒や香草などスパイスと混ぜて卵黄を載せた料理である。パンにのせても食べる。タルタルは、タルタル人、つまりタタール人の訛ったものである。タタール人とは東ヨーロッパの人々がモンゴル帝国の遊牧民に対する呼び名である。もともと、モンゴル帝国時代の遠征時には乗馬用の馬を食用とする場合があった。しかし、乗馬用の馬は、筋肉が非常に多く硬く食べにくかった。そこで、刀で肉を細かく切って袋に入れた後に鞍の下に入れて乗って、体重で押しつぶして柔らかくして食べる習慣があったようである。チェコのタルタルステーキは、牧畜用の牛を用いるために肉質も硬くない。また胡椒や香草もヨーロッパにおける工夫である。由来は外来であったものの、チェコ風に改良されている。
 よく似た料理に韓国のユッケがある。ユッケもタルタルステーキと同様に遊牧民の生肉料理から派生したものとされている。モンゴル帝国時代のグローバル化が、朝鮮半島以外に、東ヨーロッパの料理にも及んでいるのである。料理とはその土地の独自性を発揮したものであるが、由来は地球規模である。

ハーブティー

 常備薬としてハーブティーは薬局や健康食品店で手に入れることができる。チェコの国木であるナツボダイジュは咳の緩和、ローズヒップ、ムラサキバレンギクは感冒の予防に、ハマビシは生殖機能の低下に、カモミールは鎮静、セイヨウオドギリソウは胃痛などに用いられている。3)
 ハマビシ(Tribulus terrestris)は、蒺梨子という生薬として漢方薬でも使用されている。めまい、頭痛、眼の充血・かゆみと頭部の症状によく用いられ、同時に気分の鎮静作用を有している。
 ヨーロッパにおけるハーブティーの歴史は長く、古代ギリシアにまで遡る。その時代のヒポクラテスが編み出した処方の中には、水で薬草を煮だすものがあり、現在のハーブティーに類似したものとされている。こちらは、ヨーロッパ地中海由来で、ヨーロッパの西や東へ伝わってと発展してきたものである。

結語

 かつて神聖ローマ帝国の首都として繁栄したプラハを舞台にチェコ料理を紹介してみた。 チェコ発祥のピルスナービールを片手に、前菜のブランボラークというジャガイモのいわば“チェコ風お好み焼き”に始まる。そして、メインディッシュとして、根菜などと一緒に煮込んだ牛肉(サーロインやヒレ肉)をスライスし、根菜とクリームで作られたソースをかけたチェコを代表する牛肉料理、スヴィーチコヴァー・ナ・スメタニェが続く。こってりとして、酸味のあるソースには、生クリーム、ジャムの甘味などが添えられ、こってりしたソースの甘味と酸味を調整しながら、途中でソースの味を変えることも出来、飽きず、胃腸の消化の助けにもなる。チェコ特有のものとして豚膝肉を骨付きでローストしたものにナイフを刺して提供されるヴェプショヴィー・コレノという料理がある。芥子などの強い刺激性のある香辛料を使って、膝肉の消化を助ける。欠かすことの出来ないものが、クネドリーキというチェコ独自の焼かない茹でパンであり、チェコのメインデッシュには必ず添えられている。

Abstact

I introduce Czech cuisine from its capital, Prague, which also once flourished as the capital of the Holy Roman Empire. With Czech’s very own Pilsner beer in hand, a meal begins with the appetizer bramborak, a potato-based “Czech-style okonomiyaki(Japanese savory pancake).” And as the main dish, one of Czech's most famous beef dish called svíčková na smetaně, a block of beef (sirloin and fillet) cooked with root vegetables etc., and served sliced with a sauce made with root vegetables and cream. The thick sauce is accompanied by fresh cream, and sweet jam, etc. You can change the taste of the sauce as you go, adjusting the sweetness and sourness of the heavy sauce with these condiments, which also helps digestion. There is a dish called Vepřový Koleno, which is a rare dish of roasted pork knee bones and is presented with a cutting knife pierced into it. Spices such as mustard also helps digest meat. The one food that cannot be missed is the Czech boiled bread called Knedrik, which always accompanies the Czech main dish.

参考文献

  1. 片野優、須貝典子:料理で分かるヨーロッパ各国気質,実務教育出版,2016
  2. 梁晨千鶴:東方栄養新書,メディカルユニコーン,2005
  3. 横山佳美:新しいチェコ・古いチェコ 愛しのプラハへ,イカロス出版,2019